Une pompe aux pommes

J’ai posté cet été quelques photos de pompes aux pommes en pièces détachées et, devant l’enthousiasme populaire, j’ai bricolé un post afin de vous expliquer ma méthode – qui n’a rien de révolutionnaire.

La pompe aux pommes est un dessert typiquement auvergnat, et j’en ai proposé à mes hôtes à de nombreuses reprises ces derniers mois.

Les photos ont été prises lors de la préparation de plusieurs pompes, que j’ai réalisées avec des variétés de pommes différentes mais le principe de base est le même : des pommes, de la pâte brisée et un grand plat à tarte.

 

Pour la pâte brisée :

500 g de farine

1 cs de sel

250 g de beurre

 

Pour la garniture :

6 à 8 pommes qui se tiennent à la cuisson (Canada ou Chantecler)

50 g de beurre

100 g de sucre en poudre

Un jaune d’oeuf

 

1. Faire une pâte brisée, en mélangeant la farine, le sel et le beurre tempéré. Ajouter quelques cuillerées d’eau froide pour obtenir une pâte homogène. Réserver au frais.

2. Détailler les pommes en petits cubes. Il ne faut pas hésiter à en mettre beaucoup car elles réduisent énormément à la cuisson. Pour mon plat de 28 cm de diamètre, j’utilise 6 grosses pommes Canada, par exemple.

3. Quand vous avez découpé toutes les pommes, ressortir la pâte et abaisser deux cercles (l’un un peu plus grand que l’autre, pour faire un rebord).

4. Mettre le plus grand des cercles dans le fond du moule à tarte et remplir de cubes de pommes. Parsemer de beurre coupé en morceaux et saupoudrer de sucre en poudre.

5. Recouvrir du cercle de pâte plus petit et soudez bien les bords. Badigeonner la surface avec le jaune d’oeuf. Il est également préférable de ménager une cheminée au centre de la pompe (même si je ne l’ai pas fait sur la pompe photographiée plus bas).

6. Préchauffer le four à 180 °C et faire cuire la pompe 40 à 50 minutes (je recommande de mettre une feuille d’alu sous le moule dans le four car du jus peut s’écouler pendant la cuisson et brûler au contact de la surface).

7. Déguster ! C’est très bon nature, mais rien ne vous empêche d’agrémenter votre part avec de la glace à la vanille, de la Chantilly ou de la crème épaisse. On peut aussi mettre de la cannelle, des raisins secs ou d’autres fruits. Certaines recettes proposent de réaliser la pompe avec de la pâte feuilletée ou des pommes préalablement caramélisées (trop sucrées à mon goût).

 

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Ma tarte Tatin traditionnelle

J’ai récemment posté une recette de tarte Tatin, de belle facture mais avec une pâte industrielle. J’ai suivi la même recette, mais avec une pâte brisée maison (j’ai consulté cette recette). La différence majeure est donc la pâte, que j’ai laissé reposer au froid pendant trois-quarts d’heure environ puis que j’ai abaissée au rouleau à pâtisserie.

Petit gadget du jour : un moule à tarte Tatin qui passe de la plaque à induction au four, ce qui permet d’y faire le caramel directement sans se soucier de devoir le transvaser. ATTENTION ! Même si on coupe le feu, le caramel continue à cuire et à foncer. Il faut donc apprivoiser son moule pour savoir quand arrêter la cuisson.

Le reste de la recette est identique et le résultat est tout aussi spectaculaire ! J’ai fait cette tarte un soir de dîner d’hôtes et elle a eu un franc succès. C’est Martial qui a rapidement pris la photo avant que je serve, c’est pour ça qu’elle n’est pas bien mise en scène.

Contrairement à ce cliché, réalisé le lendemain.

Résultat du match entre les deux tartes : la pâte maison est incomparable mais la première tarte était meilleure. J’ai utilisé la même variété de pommes (des Canada), je pense donc que la différence est due au fait que j’ai moins bien « assaisonné » les pommes la deuxième fois (beurre+sucre en poudre).

Faut-il donc faire une troisième manche en forme de belle ? Je pense que oui.

 

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Deux meringués aux framboises

Le dessert préféré de Martial est le meringué aux framboises. Sa maman Brigitte m’en a appris la recette et c’est d’une facilité déconcertante. Le tout, c’est d’avoir de bons produits de base : de la crème fleurette, des meringues et des framboises.

Ce dessert est hyper facile : il faut battre la fleurette en Chantilly, briser les meringues en morceaux (pas trop petits, pour avoir un peu de mâche) et les incorporer à la crème, remplir le moule, le mettre au congélo, réduire les framboises en coulis. Une fois le meringué solidifié, découper des tranches, verser le coulis dessus et se régaler.

Brigitte fait son meringué dans un moule à cake, ce qui fait un dessert de forme allongée que l’on coupe en tranches. J’ai décidé de faire une version du meringué en format individuel, grâce aux cercles que Flavie nous avait offerts à Noël.

Vu que je n’avais jamais fait ce dessert avec des cercles, je ne savais pas quelles quantités de matières premières étaient nécessaires pour les remplir. De toute façon, il fallait faire toute la brique de fleurette, que j’ai montée en Chantilly bien ferme. Je n’ai pas mis trop de sucre car je savais qu’il y aurait ensuite les brisures de meringue.

Pour les meringues, j’en ai d’abord haché une dizaine, que j’ai incorporées à la moitié de la Chantilly. Ça n’a pas suffi donc j’ai rajouté quelques meringues et quelques cuillerées de crème fouettée jusqu’à avoir assez d’appareil pour former 4 disques.

Vu que je n’ai que 2 cercles, j’ai d’abord fait deux disques que j’ai mis au congélo. Une heure après, j’ai pu faire une deuxième série de disques. Bien sûr, si vous avez assez de cercles, vous pouvez faire tous vos disques d’un seul coup.

Pendant que mes premiers disques prenaient au congélo, j’ai mixé mes framboises (j’en ai mis une dizaine de côté pour la déco) et j’ai mélangé ce coulis à quelques cuillerées de Chantilly. J’ai ajusté la quantité de sucre pour que l’acidité de la framboise ne prenne pas trop le dessus puis j’ai rempli les cercles au-dessus de la deuxième série de disques.

Une fois que tout a bien pris au congélo, j’ai posé mes premiers disques sur le montage meringué + crème framboise et j’ai déposé le tout sur des assiettes individuelles.

De la crème Chantilly sur le dessus et les côtés, des framboises entières sur le dessus et le tour est joué. Martial a beaucoup aimé mais il aurait préféré un petit coulis en plus.

 

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